粵菜發展歷史

粵菜中的廣府菜集順德、南海、番禺、東莞、香山、四邑、寶安等地方風味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。烹調技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)之說。時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。

粵菜在國外是中國的代表菜系。粵菜做法比較複雜，精細。粵菜是一種文化，是一種氣氛，是一種渲染，是一種和諧，是一種民俗，是一種色彩，也是一種健康標準的體現。

粵菜歷史悠久，源自中原，起源可遠溯至距今兩千多年的漢初，經歷了兩千多年的發展歷程後，到了晚清時期已漸成熟 [20]  。廣東物產特別豐富，唾手可得，烹而食之，由此養成的喜好鮮活、生猛的飲食習慣。隨著歷史變遷和朝代更替，中原移民不斷南遷，帶來了“燴不厭細，食不厭精”的中原飲食風格。

漫長的歲月，使廣東既繼承了中原飲食文化的傳統，又博采外來及各方面的烹飪精華，再根據本地的口味、嗜好、習慣，不斷吸收、積累、改良、創新，從而形成了菜式繁多、烹調考究、質優味美的飲食特色。近百年來已成為國內最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。

粵菜系的形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子•精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千餘年前的廣東人已經對用不同烹調方法烹製不同的異味遊刃有餘。後來，中原移民不斷南遷，帶來了“食不厭精，膾不厭細”的中原飲食風格。漫長的歲月，使廣東既繼承了中原飲食文化的傳統，又博采外來及各方面的烹飪精華，再根據本地的口味、嗜好、習慣，不斷吸收、積累、改良、創新，從而形成了菜式繁多、烹調考究、質優味美的飲食特色。近百年來已成為國內最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。

明清兩代，是粵點、粵式飲食真正的成熟和發展時期。這時的廣州已經成為一座商業大城市，粵菜、粵點和粵式飲食真正成為了一個體系。鬧市通衡遍佈茶樓、酒店、餐館和小食店，各個食肆爭奇鬥豔，食品之豐，款式之多，世人稱絕，漸漸有“食在廣州”之說。清末廣州久負盛名的酒家有福來居、貴聯升、品連升等大字型大小。稍晚的是當時聞名中外的四大酒家：文園、南園、謨觴、西園。茶樓有陶陶居、惠如樓、蓮香樓等，主要分佈在十八甫、財廳前和長堤一帶。其他小食店則數不勝數，遍佈全城。

粵菜也追求“新派”。但幾千年所形成的選料廣博奇雜，菜肴講究鮮、爽、嫩、滑的南國風味對創新的變化影響頗深。“萬變不離其中”，傳統的美點薄皮鮮蝦餃、幹蒸燒賣、糯米雞、娥姐粉果、荔脯秋芋角、馬蹄糕、叉燒包、蟹黃包、奶油雞蛋捲以及名小吃腸粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、豬紅湯、倫教糕、蘿蔔糕、咸水角、鳳爪、鹵牛雜、薄脆、白糖沙翁、德昌鹹煎餅、大良崩砂等更是歷久不衰。這表明廣府菜系植根的土壤是十分深厚的。

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