餛飩侯
北京“餛飩侯”很早在京城就家喻戶曉了。“老北京”平日就常吃餛飩,尤其是冬至節。在民間，“冬至餛飩夏至面”的飲食習俗由來已久。不過，小小的餛飩又怎麼上了大雅之堂，“餛飩侯”又是怎麼在京城揚的名，這裡面的來龍去脈還鮮為人知。
“餛飩侯”自開張以來，除“文革”以外，一直以經營餛飩為主，它這兒主營的品種就是餛飩和芝麻燒餅。“餛飩侯”的餛飩為什麼會名揚京城呢。主要是這兒的餛飩做出來有講兒。其餛飩的特點是皮薄、餡細、湯好、作料全。"餛飩侯"的餛飩皮有薄如紙一說，把皮放在報紙上，能看到上面的字。餡細，指的是多少菜配多少肉餡都有比例，肉講究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的餡非常均勻。一碗餛飩，10個皮為一兩包一兩餡，加在一起為二兩，基本上不差分毫。“餛飩侯”的餛飩均為手工現場製作。做餛飩也叫推餛飩，手之麻利讓人嘆為觀止，每班兩個師傅，能供3000多人吃，平均一分鐘能推一百多個餛飩。
餛飩侯的湯是一絕，煮餛飩的湯是用豬的大棒骨，花6個小時左右時間熬成的。湯口兒講究味濃不油膩，由於棒骨湯含有鈣質，許多老人之所以好這口兒，也是衝著這個來的。“餛飩侯”的作料講究一個“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮兒等。冬菜是京味餛飩不可缺的作料。“餛飩侯”為了淘換冬菜沒少跑腿，最後在河北清縣找到了生產廠家，眼下清縣壇裝冬菜成了“餛飩侯”的特供品。
2 0世紀5 0年代，王府井老東安市場附近有七八家餛飩攤．他們各做各的買賣，相互問井水不犯河水。1956年，公私合營是商業的大趨勢。於是七家餛飩攤兒湊在一塊兒，成立了一個合作組。他們便是“餛飩侯”的合夥創始人：侯庭傑，北京人；梁壽山，山東人。王俊孝，京東三河人；聞光新，北京人；張子元．京東三河人，陳清安．北京人，張世蘭，河北人。因為當時候庭傑是合作組的組長。於是大夥兒便把店舖的字號稱作“餛飩侯”。
如今的“餛飩侯”生產餛飩要按店訓說的，即“用料務求精心細選，製作更需屏氣凝神”。“餛飩侯”的一碗餛飩裡，包括面皮、肉餡、骨湯、作料，其中包含量化數據上百個。首先用料從源頭把關。先說餛飩皮，用的是廊雪麵粉，所以餛飩皮薄如蟬翼，將餛飩皮放在報紙上能清晰地顯現出字跡來。“餛飩侯”的餛飩餡，製作更加認真，三分肥七分瘦，自己絞餡，肉質細膩鮮香。“餛飩侯”的湯更是一絕，要花費6個小時的時間熬成，湯口講究味濃不油膩，由於棒骨湯含有鈣質，許多老人也是衝著這個來的。“餛飩侯”的作料講個“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮絲兒等。煮餛飩和過去也大不一樣，以前是將一簸箕包好的餛飩往大鍋裡一倒，煮好後，連餛飩帶湯往碗裡一倒，就算齊了。用特製小簍（一簍10個）單煮，且分菜肉、蝦肉、鮮肉、紅油和酸湯若干種口味兒。以前顧客進店門先買牌，自己到端飯口端餛飩，服務到桌，這在小吃快餐業還不多見。
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