味噌顏色越深，代表成分越毒？

味噌顏色越深，代表成分越毒？

由米、黃豆和鹽混合製作的味噌，是日式和食風味的代表。依其原料不同，可以粗分為四種味噌，米味噌、豆味噌、麥味噌及調味味噌，口味從偏甜到偏鹹都有，各地也會有不同的風味。

味噌的製作是以黃豆為主，再加上鹽及不同的種麴發酵而成，如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等，也能加入不同配料而形成不同口味，如鰹魚味噌、香蔥味噌或大蒜味噌等，越來越多元化。

台灣食品科學技術學會表示，顏色較深色的味噌，主要是因為黃豆成分中含有鐵質，在與氧氣接觸後，形成暗棕色的氧化鐵，隨時間越久形成的氧化鐵越多，使顏色越深、味道更濃，對人體並無害處。一般來說，熟成時間在3個月內的是白味噌、3-12月期間是黃味噌、1年以上則是紅味噌。

在安全的製造過程之下並不會產生毒素。

但要注意的是: 每100克味噌含有熱量213大卡、粗蛋白10.64克、鈉4153毫克、鉀345毫克、鐵1.78毫克，若是高血壓、腎臟疾病患者，須特別控制鈉的攝取量，而一般成人的每日鈉總攝取量也不宜超過2400毫克。


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