「刺身之王」藍鰭金槍魚
金槍魚（Tuna），也就是我們所熟悉的鮪魚，做為生魚片的一種，在日本料理中是相當受歡迎的食材，尤其最頂級的藍鰭金槍魚（Bluefin Tuna，又稱黑鮪魚），其肉中密佈雪花般的油脂，口感如雪糕般入口即融，因此又有「刺身之王」的稱號，被公認是最頂級的美味，也是日料中高級食材的代表。
藍鰭金槍魚由於環繞北半球的海域洄游，運動量高，因此肉質極佳，而冬天則是最美味的季節。藍鰭金槍魚油脂豐厚、口感綿密，不論生食或熟食都相當美味，而且營養價值也很高，其所含的DHA及EPA是魚類中最高的，對於預防阿茨海默症和心血管疾病都有所幫助。
藍鰭金槍魚根據部位的不同分為赤身，中腹，大腹等。部位不同，其口感和價格也有明顯的差異！通常來說，一條藍鰭金槍魚可被分解為「大腹（Toro）」、「中腹（Chutoro）」、「赤身（Akami）」、「腮幫（Hoho-niku）」等四個部位，各部位品級不同，均有相應的售價。
大腹（又稱大腩）指的是金槍魚腹部脂肪最多，也是價格最昂貴的一部分，口感滑潤，脂香濃郁，帶有清晰的雪花紋路，呈粉紅色，肉質嫩滑而帶有獨特的香味。在許多日料店中，大腹也叫大腩、Otoro。由於價格昂貴，在一些低端的日料店一般都不進貨。
中腹肉取自魚腹與魚背，是行家偏愛的部位。這塊稀有的肉位於赤身與腹肉之間。我們喜歡將這個細緻的部位切成數公分的薄片來品嚐不同風味，先是赤身的細緻，接著感受到的是腹肉剛入口時的脂肪，但中腹肉的油脂比真正的腹肉更高雅迷人。鮪魚是壽司檯上體積最大的魚，而中腹肉便涵蓋了鮪魚的全部風味。
赤身是鮪魚肉最紅且油脂最少的部位。肉呈現深紅色且有光澤，最為人所喜愛的是細緻的肉質、舒服的酸味及細微的血味。這是喜愛紅肉人士最愛的壽司料。大間優質鮪魚的赤身是一道珍饈：香氣及味道豐富，帶點黏性的柔軟肉質無比美味。面頰肉特別好，細緻如禽類胸肉，但多了分布均勻的些微脂肪。
赤身有兩種：一種在魚身的背部，介於中心脊骨到魚皮之間，另一種是黏在魚骨上的肉，需要用湯匙刮下來，也稱為中落（なかおち）。中落的市價非常平易近人且非常美味，帶有深刻的鮮味。主要用來製作卷壽司。
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