京料理

京料理

京料理（日語：京料理／きょうりょうり Kyōryōri），是日本關西地區京都口味的烹調方式，在日本人心目中是地位最正統崇高，歷史也最久遠的地方料理。食材選擇方面講究時令，以豆腐、竹筍及蔬菜為主，味道偏淡，而且菜餚賣相精緻，跟懷石料理相類似，以小碟方式呈上，一餐二十道菜以上屬非常普遍。

「使用季節食材，活用食材原本的風味」是京料理的基本原則。為了活用食材的鮮度，菜刀工法必須「速度快・本領好」，優秀的調理方法也顯得相當重要。另外，京料理相當重視外觀美感，會考慮食材的大小・色彩・質感等的調和，配合季節、風情擺盤，並用合適的器皿盛裝。日本人相當注重在生活各式之處融入「四季」元素。當然在「京料理」中，也大量融入春夏秋冬的精華。

如春季, 會選用山之幸的「竹筍」或「山菜」，海之幸的「鰆魚」或「短爪章魚」等，是春天的主要食材。再搭配桃花、櫻花等花卉，將料理裝飾成可愛華麗的春天。

夏季的主角非「鰻魚」莫屬。以清爽口感，揭開京都夏天之幕。除此之外，初夏還有「香魚」，或是與味噌一起調理的「賀茂茄子」，也都是不可或缺的食材。配上竹葉等綠色，或者用水、冰、玻璃等，讓視覺、觸覺同時感受到清涼的物品。

秋季味覺的代表則是「松茸」。雖然是非常高價的食材，但其芳醇的香氣對日本人來說是無可替代、獨一無二的特別存在。除此之外，「栗子」或「卵母香魚」也都是代表食材。使用鮮豔紅葉作為搭配也相當常見。

冬季的美食之王「螃蟹」與「河豚」，是香味深邃的奢侈食材。另外，富有油脂的「鯖魚」或是口感味道濃烈的「蕪菁」，皆是表現冬季的最佳食材。裝飾方面，多以椿花等冬季花草點綴，或用粉末表現雪花，呈現出細膩的冬季氣氛。

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