鹽水鴨

鹽水鴨是中國南京特產的一種傳統滷菜鴨饌，是一種低溫肉製品。鹽水鴨口味清淡而略帶鹹味，肥而不膩、鮮嫩味美。鹽水鴨一年四季都可以製作，以農曆八月間桂花盛開時製作的為上，因為傳說這一季節的鹽水鴨肉中有桂花香味，因此又名「桂花鴨」。鹽水鴨的傳統加工工藝是江蘇省非物質文化遺產推薦項目[4]。鹽水鴨也在重慶等地流行。

在南京，有記載的食鴨的歷史已經有一千多年。據文字記載，鹽水鴨在清朝末年已流行南京城，逐漸成為南京一道名菜。

抗戰時期，首都南京的很多老字號沿江內遷，陪都重慶開始出現大量江南小吃，鹽水鴨亦開始在重慶風靡。直到現代，重慶名小吃中就有三個品牌的鹽水鴨上榜，其中祖上來自南京內遷的的胖子媽鹽水鴨成為了中華老字號。

鹽水鴨的加工工藝可以用口訣概括為：「熱鹽擦、清鹵複、烘得乾、焐得足」。即，在完成對原料鴨的處理之後，先用炒鹽乾醃，再用鹵水濕醃，之後將鴨子掛起晾乾或者烘乾表皮水分，最後放入鹵水中煮熟。

所用原料鴨不能過大、過肥，製成後皮白肉嫩、肥而不膩、肉色微紅、清香撲鼻。一般以中秋前後製成的為佳，稱桂花鴨。民國文人張通之在所著白門食譜中解釋其名：「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也」。

許多人常常將鹽水鴨和板鴨混淆，其實這是一個誤解。鹽水鴨醃製時間不長，不易長期保存，需要現做現吃。而板鴨則醃製時間長的多，又是生制，故可以長期保存，所以在真空包裝技術出現之前，南京之外的旅客多購板鴨，作為土特產帶回家。故板鴨之名遠揚，而鹽水鴨之名不顯。

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