無錫醬排骨

無錫醤排骨，簡稱「無錫排骨」，外人常稱「無錫肉骨頭」，與惠山泥人、清水油麵筋同為無錫三大名產，也是無錫本幫菜的傳統名菜。其色澤醬紅，酥香入香，甜鹹適中，腴而不肥，更已有百餘年歷史，享譽海內外。

無錫醬排骨起源之傳說頗多，有「石臼仙鳳」說、「佛門祖傳」說等，而最為無錫人所熟知的，當屬濟公和尚的傳說了。此說謂南宋年間，無錫南禪寺來了一個瘋癲和尚，一日去街上募化，入一熟肉店老闆，老闆因無生意心意正煩，便道：「要錢沒有，只有熟肉。」濟公於是不加避諱，拿起肉便下肚，竟把店中熟肉盡為吃光，老闆大驚，濟公便將肉中吐出的骨頭與手中破蒲扇一起放入鍋中燒煮，不一會兒竟香氣撲鼻，引來無數人圍觀掙夠。待老闆回過神來，知遇到了神仙時，濟公已然遠行。

事實上，無錫醬排骨可考證之歷史，當起源於清光緒年間，當時無錫南門有一家莫興盛的飯店，以醬汁肉著名。一日，店中大廚馬發大和惠應桂突發奇想，覺得醬汁肉將骨頭剔除、當作燒湯的下料很可惜，俗語云「好肉出在骨頭旁」，便用燒制醬汁肉的辦法處理肉骨頭，廉價出售，一時引來顧客無數，周遭肉鋪，亦隨之效仿，但味道均不及莫興盛。然而，因莫興盛老闆莫佩齋染上毒癮，店務荒廢，馬發大、惠應桂也被其他飯店請去。馬發大後在魏祥泰肉莊掌廚時，曾收徒魏杏宜、蔡杏根，其中魏杏宜又為王裕興肉莊高興聘去，與師傅之手藝不相上下。而此時，滬寧鐵路無錫站業已通車，加之無錫現代工商業繁榮，外地來錫之客，嘗至肉骨頭，無不傾倒，於是名聲在外。

無錫醬排骨過去有北派與南派之分，南派即馬發大流派，其特點是燒煮時放水少，肉質緊實醇厚；北派則放水多，肉質較爛，兩種派別，各有喜好者。直至1929年，有人名王雲清者，在無錫城中三鳳橋開設慎餘肉莊，他獨闢蹊徑，請來南派馬發大之高徒蔡杏根與一些北派廚師共同研究，改良手藝。改進後的無錫排骨取南北兩派之長，在燒煮時少水，火力上則采北派先猛火、後文火的方法，並且精選豬脊柱骨處的胸肋，又加入花椒、蔥姜等佐料。如此一來，慎餘肉莊所燒制的肉骨頭，遠超他店。

因慎餘肉莊開在三鳳橋，購食民眾便習慣稱「三鳳橋醬排骨」。1949年後，慎餘肉莊一度改名為「立新肉店」，1983年又更名「國營三鳳橋肉店」，但仍保留慎餘肉莊字號到1990年代末後，從此只稱三鳳橋肉莊，而三鳳橋也成了無錫醬排骨的代名詞。

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