餛飩

餛飩是一種華夏傳統食品，起源於華北。西漢揚雄所作《方言》中提到：「餅謂之飩」，餛飩是餅（麵食）的一種，差別為其中夾內餡，經蒸煮後食用；若以湯水煮熟，則稱湯餅。

古代華夏人認為這是一種密封的包，稱為渾沌，依據漢字造字的規則，後來才稱為餛飩。在這時候，餛飩與餃子（角子）並無區別。《顏氏家訓》記載：「今之餛飩，形如偃月，天下通食也。」

早先，古人把餃類的食品，如角子，和扁食、餛飩等統稱於餛飩之中。宋朝時類似餛飩的食物稱作「餶飿兒」（音「骨朵」），但是更大更複雜。至宋元時期，餛飩與角子開始分離；到了明代始稱「餃子」。至清代，仍有"冬至餛飩夏至麵"一說。

1949年第二次國共內戰中國國民黨敗退來臺，外省人把家鄉的叫法帶到臺灣，因此在臺灣，「餛飩」、「扁食」、「雲吞」、「抄手」的說法都常見。臺灣餛飩有三大著名地區：臺北市溫州大餛飩、東部花蓮縣玉里餛飩，及南部屏東縣里港餛飩。里港餛飩據說由趙姓福州師傅在里港最先販售。

豬肉、蝦肉、蔬菜、蔥、薑構成最基本的餡料。菜肉大餛飩與鮮肉小餛飩曾是上海小吃店的基本選項。

起源於無錫東亭的無錫三鮮餛飩以鮮豬肉、開洋、榨菜為餡料。常州三鮮餛飩則以鮮豬肉、蝦仁與青魚肉為餡。豬肉、水產、乾貨和醬菜的搭配組合也啟發了日後的餡料創新。廣東以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。

1990年代以來，連鎖經營的數家風味大餛飩店在上海出現，兼營堂吃與外賣。菜單中，各色醬菜、葷素時鮮、南北乾貨紛紛匯入餡料，餛飩餡料的品種數量大增，如蓮藕叉燒鮮肉、臘肉山藥鮮肉、鹹肉鮮肉、三菇鮮肉、荷蘭豆鮮肉、蛋黃香酥鴨、哈密瓜鮮肉、銀魚蛋黃、蝽子鮮肉、平菇蝦仁、松仁粟米鮮肉、牛肉、螺肉、雞肉、各色魚肉、蔬菜、水果、豆製品、開洋、干貝、香菇、香腸、鹹魚、鹹肉、梅菜、榨菜、大頭菜和蘿蔔乾等。

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