麻豆腐

 麻豆腐

麻豆腐是北京的特產，我國北方少數地區也有分佈（如遼寧朝陽）。此物出自舊京的粉房。粉房原來是出產粉皮澱粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，隨碾隨加水，同時這豆子就分成了三種東西。頂細的成了豆漿，是正品，用來做澱粉;頂稀的成了汁兒，即是豆汁;中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿，裝入布袋加熱一煮，濾去水份，就是麻豆腐。

麻豆腐與豆汁是同一屬性，由同一種原料和方法製成，是製造綠豆粉絲和澱粉的下腳料，發酵後的豆汁用火燒開，用布過濾後流下去的是豆汁，布上邊控淨水分的就是麻豆腐。由於經過發酵，與豆汁一樣有一種特殊的酸香味，老北京人與嗜好豆汁一樣，也特別愛吃麻豆腐，就像紹興人愛吃炸臭豆腐幹一樣。

麻豆腐由於是制粉絲的下腳料，價錢便宜，普通百姓都喜歡吃，尤其到了秋風一吹，天氣漸涼的季節，走街串巷的小販，或推車或挑擔，邊走邊吆喝豆汁來——麻豆腐！這個季節也正是想吃麻豆腐的時候，筆者就喜食此菜，到了秋冬季，甚至趕在上市之前求人從粉絲廠帶回來，分與愛好吃這口的老朋友同享。

一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黃醬加上黃豆芽或青豆芽以及雪裡蕻要炒至黏黏糊糊的，呈灰綠色，炒好後，將炸好的紅辣椒油潑在上邊即成，呈紅、綠、黃色，口感香醇味厚，酸鹹適口，別有風味。麻豆腐由於是用綠豆為原料，具有開胃口、助消化、清內熱等輔助功效。

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