川菜

川菜是中國漢族傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一  、中華料理集大成者。

川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫、小河幫、下河幫的基礎上，規範化完整表述為：上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區的蓉派川菜；  小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜,，同時包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜  ；下河幫川菜即以重慶江湖菜、萬州大碗菜為代表的重慶菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發展最高藝術水準。2017年9月28日，中國烹飪協會授予四川眉山市“川廚之鄉”的稱號，眉山菜成為川菜的代表。 

取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮，醇濃並重，以善用麻辣調味著稱，並以別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味聞名，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善於吸收和創新。四川省會成都市被聯合國教科文組織授予“世界美食之都”的榮譽稱號。 

明末清初，辣椒傳入，直至清末，風味特點逐漸定型，並在新中國成立後得到創新發展，川菜以家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常百味，也不乏山珍海鮮。其特點為：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多變，包含魚香、家常、麻辣、紅油、蒜泥、薑汁、陳皮、芥末、純甜、怪味等24種口味。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、泡椒鳳爪、燈影牛肉、口水雞、香辣蝦、尖椒炒牛肉、重慶火鍋、板栗燒雞、辣子雞等。

川菜以成都和重慶兩地的菜餚為代表。所用的調味品有花椒、胡椒、辣椒，合稱「三椒」；蔥、薑、蒜，合稱「三香」；以及郫縣豆瓣醬、永川豆豉等亦使用頻繁，以調味為重點的有「魚香」、「怪味」等菜。川菜的風格樸實而又清新，官家川菜精細別致，農家川菜具濃厚的鄉土氣息。

川菜有「七滋八味」之說，「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；「八味」即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、乾燒、乾炒。

川菜突出的是麻、辣、香、鮮及油大、味厚的特點，重用「三椒」和鮮薑。在7種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型。

川菜的複合味型有24多種，如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等，形成了川菜的特殊風味。這其中以魚香、紅油、怪味、麻辣較為常見。

在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳餚。

法家莊 https://www.fatkashop.hk/