川菜的發展歷史
川菜是中國菜中的四大菜系之一，因起源於中國四川地區（含今重慶直轄市）而得名，以麻、辣、鮮、香為特色，以一菜一格、百菜百味而聞名。其中，麻辣是川菜最具特色的口味，居住於此地區的四川人和重慶人也以能吃辣而聞名於世。
新常態下對現代川菜理論體系的重新構建，包括川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎上，規範化完整表述為：為:上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區的蓉派川菜, 其特點以親民平和, 調味豐富, 口味相對清淡, 多傳統菜品; 小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜, 同時包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜, 其特點是味厚、味重、味豐為其鮮明特色； 下河幫川菜即以重慶江湖菜、萬州大碗菜為代表的川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發展最高藝術水準。
川菜劃分爭議:關於川菜地域的劃分還有一些不同的說法, 王大煜在全國政協文史資料委員會編《川菜史略》中介紹:“川菜大致上可以分為成都幫、重慶幫、大河幫、小河幫、自內幫, 每個流派都有其特殊的形成背景和代表的菜品。”四川旅遊學院杜莉教授在《中國烹飪概論》一書中認為現代的四川風味菜主要由川東、川西、川南、川北四個地方風味組成。
川菜起源於春秋戰國時的蜀國，秦漢時期初現端倪，漢晉時期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香（指花椒與蜀薑的味道）”為其特點。唐宋時期的古典川菜進一步發展，古典川菜出川，“川食店”遍及都城開封和臨安，以其“物無定味，適口者珍”的風味特色而贏得眾多食客青睞，川菜作為一個獨立的菜系在兩宋時期形成。
四川人自古以來便有“尚滋味”的傳統，加之川中物產豐富，鳥獸禽魚為川菜提供了豐富的原料，而大量使用的蜀薑、川花椒等調料，早在漢代就作為川人“好辛香”的特徵馳名海內，這個“辛香”指的是花椒與蜀薑的味道而不是辣椒。當今的四川人的口味，其實與李白蘇軾相去甚遠。如果沒有明清時期從南美傳入的辣椒，以現在四川人來看就不是川菜了。川菜號稱有超過兩千年的歷史源流。但很難說現在我們吃到的川菜，與古代的川菜有多大淵源。一個鐵證就是，在明清時期前，川菜中還沒辣椒。
明清時期，川菜進一步發展，直至民國時期，由於明清時期辣椒的傳入，近代川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點，並發展成為中國菜的第一菜系。
毛主席在1949年1月30日曾經說過：“我相信，一個中藥，一個中國菜，這將是中國對世界的兩大貢獻。”這番評價，他在1953年杭州劉莊賓館小憩時，又再次重提。
四川省會成都市作為四川菜肴集大成者，於2010年被聯合國教科文組織授予“世界美食之都”的榮譽稱號，全世界僅6座城市獲此殊榮，且成都川菜舊時歷來作為四川總督與將軍衙門的官府菜。央視紀錄片《一城一味》當中選舉了全國七個城市上榜，四川省的眉山市上榜。
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