粵菜的影響

清代上海在五口通商開埠以後，廣東人蜂擁至上海，從事與貿易相關的工作。居滬廣東人，短時間內就猛增至四五十萬；配套的粵菜館成行成市地開辦起來，逐漸征服了上海人以及其他各色移民，尤其是一眾的文人；而文人們在至為發達的商業傳媒上搖筆弄舌，“食在廣州”的名聲就這樣開始不脛而走。

最早高度宣揚粵菜的著名人士，當數客居上海的杭州人徐珂。他在所撰的傳世名著《清稗類鈔》以及《康居筆記匯函》裡，對粵菜再三致意，並提升到一個人文高度。如他在《粵多人才》裡說：“吾好粵之歌曲，吾嗜粵之點心“。民國以後，嶺南飲食在經濟與北伐的雙輪驅動下一路飆歌北上，在北京以譚家菜與本地的太史菜遙相呼應，共同開創“食在廣州”時代的先河；在上海以海派粵菜贏得“國菜”的殊榮，將“食在廣州”推向時代巔峰，臻於“表徵民國”的飲食至高境界。在作為上海地標的南京路上，主要餐館多為廣東人所開。永安、先施、新新、大新四大百貨公司均為廣東人所開，均附設高檔餐廳。從新新公司獨立出來的新都飯店，更是後來居上，力壓群雄；上海灘名人杜月笙當年為其子擺的婚宴，即席設於此。與新都飯店望衡對宇的新雅粵菜館，抗戰勝利後三分之二的客人都是歐美人，李宗仁代總統曾在此宴請各國各界賢達。

民國時期，粵菜在上海逐漸取得霸主地位，引起人們對原生粵菜的窺視欲望，許多記者，或者特約人士，便紛紛將在廣州飲食界的所見所聞，寫成文章，發回報道。上海《申報》記者禹公1924年底前往廣州，發回了一篇《廣州食話》，開門見山地說，“廣州人食之研究，是甲於全國者”。

19世紀初，到達北美地區的華人有很多是廣東人，他們所開的館子自然多為粵菜館。以加拿大為例，中式餐館在20世紀60年代以前膾炙人口的是所謂“雜燴”。之後陸續開設了許多茶樓酒家，其菜式、點心皆仿照香港標準。在大城市，以“正宗粵菜”標榜的茶樓酒家為數很多。到上世紀90年代，多倫多唐人街裡主要做的都是廣東菜。

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