白煮肉
北京傳統名菜，肉質香爛、肥而不膩、味道醇厚、最宜捲著荷葉餅或燒餅食用。此菜創始於明末的滿族，約有300多年曆史，清入關後從宮中傳入民間。這是肉類最本色的烹飪方法了，吃過的人都讚它：肥而不膩、瘦而不柴；嫩而不爛、薄而不碎。再點綴上碧綠的香菜與晶瑩的醬汁，看上去就透著香氣，是春節餐桌上不可或缺的美味。凡要煮肉，先將皮上用利刀橫立刮洗三四次，然後下鍋煮之。隨時翻轉，不可蓋鍋，以聞得肉香為度。香氣出時，即抽去灶內火，蓋鍋悶一刻撈起，片吃食之有味。
北京土著喜歡吃白煮肉，這恐怕也與滿族人祭神的習俗有關。因為滿族祭拜所用的供品，全是白煮肉，所以形成民間也有吃白煮肉的習慣。不但一般在家庭吃，飯館也有供應。北京以砂鍋居飯館最為著名，直到現在還保存下來。砂鍋居原店名和順居，開設在西四南大街缸瓦市一帶，面對豐盛胡同。店址原是清代定王府的群房，沿馬路邊平房五六間，據說自乾隆年間就開業了。因為它用一口特大的砂鍋煮肉，所以被人稱作“砂鍋居”，不想這個綽號反而出了名，沒有人再叫它和順居的本名了。過去有些慕名前來的人，走到和順居門口，而找不到砂鍋居，尋問附近居民，才知道就在眼前。
清朝皇室和貴族，都有按時舉行祭神的習俗，祭品是一隻全豬，祭完就吃白煮豬肉。和順居店址既然是王府群房，有可能店主就是當年王府的廚師或什麼人，開的這家小飯館，專賣白煮肉，而且也是以一隻豬為限，每天煮一隻全豬，售完為止，絕不破例。每日營業時間也只限上午，下午停市。老北京有一句歇後語，叫作“砂鍋居的幌子——過午不候”，說明這家店的古老保守的經營作風。
砂鍋居的菜，全在一隻豬身上，就是冷盤熱炒也離不開豬肉和豬內臟。它出名的菜冷盤如鹽水肝、拌皮絲（熟肉皮切絲冷拌）；熱炒，如炸鹿尾（讀鹿也兒）、炸卷肝、溜肥腸等，大都是豬內臟；湯為血腸湯（即豬血灌入腸內）。由於豬肉與豬內臟在一隻大鍋內煮，所以它家的湯帶有臟氣，很難下嚥。除這些菜以外，就以白肉下飯，白肉分大盤、小盤，當時一小盤肉只賣一角多錢，加上兩碗飯、一碗清湯，不足兩角錢，足可果腹，是很便宜的。
燒、燎、白煮是專指以白煮肉為主的酒席。北京一般中下層土著人家，生居儉樸守舊，家中有喜慶之事，不慣於上飯莊、飯館辦酒席，都找私人承包的伙食幫（這個行業稱“口條廚子”）。這一行業中有一門專辦白煮肉酒席的，它的熱炒也只限於肉和豬內臟，而以燒、燎為主。燒，指的是油炸、紅燒一類；燎，指的是烘、烤一類；再就是白煮肉了，所以叫“燒、燎、白煮”。這種酒席不管冷盤熱炒，一律稱燒碟。所用的都是五寸小碟，以燒碟多少，作為整桌酒席作價的標準。最好的燒、燎、白煮可以做到四十八個燒碟，一般做八個、十六個、二十四個不等。這種廚師烹飪技術較高，可以翻很多花樣，就是冷盤除鹹食外，還可做甜食，其中以肥肉丁沾滿麵糊過油炸，再用紅糖炒，做出的彩色甜冷盤，最受時人歡迎。“口條廚子”當年在北京是以一種獨特行業風行一時。
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