炒麻豆腐
炒麻豆腐，灰白紅綠相間，口感香醇味厚，別有風味，號稱老北京特色傳統小吃中的絕品。所謂絕品，意思就是說炒麻豆腐是北京的特產，你在其他地方是沒有口福消受的。炒麻豆腐最早出現於明初。
那時候，窮人家會把這做綠豆澱粉、粉絲的下腳料拿回家去，用羊尾巴油來炒著吃，然後在裡面再放點咸雪菜、大青豆，冷熱均可食用。
正宗的麻豆腐應該有四種必備的原料——雪裡蕻、羊尾油、黃豆醬、青韭。炒麻豆腐，加一些雪裡蕻是為了讓炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油炒，會更香，盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴裡，吃到羊尾油時會咬出一股油來。過去人們喜歡在吃麵的時候拌上一勺麻豆腐，為了提它的鹹味，炒麻豆腐時要加勺黃豆醬。炒得之後，用勺子在麻豆腐中間打個窩，中間加入炸好的辣椒油，周圍則要撒上青韭。青韭很細，蔥芯綠，這種韭菜特別提味，用刀一切滿屋子都會飄著韭菜的香氣。但青韭已經很少見了，沒有青韭時也可以用一種紫色根的叫“野雞脖”的韭菜代替。
這麻豆腐出自老北京的粉房(粉房就是出產粉皮、澱粉的地方)。豆子在石磨上碾的時候，一邊碾一邊加水，期間就分成了三樣東西——最細的，是豆漿，正品，可以做澱粉；最稀的，是汁儿，豆汁；中間那層稠糊糊的暗綠色粉漿，如果裝進布袋加熱，再一煮，濾去水分，就是麻豆腐。
炒麻豆腐本是窮苦老百姓的美食，可是有錢人卻也好這口，甚至還有癮。梨園名角馬連良的夫人陳慧璉就會做炒麻豆腐，並且在梨園界頗有名氣。
其實，這炒麻豆腐和豆汁儿一樣，都是老北京人最鍾愛的傳統小吃。據說，炒麻豆腐最早出現於明初。那時候，窮人家會把這做綠豆澱粉、粉絲的下腳料拿回家去，用羊尾巴油來炒著吃，然後在裡面再放點咸雪菜、大青豆，冷熱均可食用。
留言
張貼留言