肥肝

 肥肝

肥肝通常分為：鴨肥肝與鴨肝醬。鴨肥肝經過特殊烹調後風味極佳，是全球著名的佳餚。歐洲市場對肥肝的需求量甚高，肥肝產品在法國是一項相當普及的食品。1975年法國肥肝年產量是1000多噸，1984年增加到3000多噸，2003年則劇增至12.7萬多噸。早期法國填鴨的來源以番鴨為主，但因番鴨的產蛋率較低，而且公鴨和母鴨體型差異很大，填灌時只能以公鴨為之，生產成本較高，因此近年來逐漸改以公番鴨交配母北京鴨所產生的土番鴨來填灌生產鴨肥肝。

自1984年起，畜產試驗所宜蘭分所開始進行一系列的鴨肥肝生產試驗，探討不同品種肥肝的質量，包括北京鴨、菜鴨、番鴨及土番鴨，甚至從法國進口魯昂鴨來比較。最後選擇了台灣最普遍的肉鴨－土番鴨，做為生產鴨肥肝的品種。

土番鴨是由公番鴨交配母改鴨或北京鴨所產生的雜交品種，因為番鴨和改鴨或北京鴨不同屬，所以土番鴨是屬間雜交產物，沒有生殖能力，僅能供肉食用，台灣每年的消費量約2300萬隻。

各品種中生產鴨肥肝的能力以番鴨最好，但番鴨的繁殖期有季節性，在台灣的氣候環境下僅能在春、夏季生蛋，每隻母番鴨一年的產蛋數約90-100枚。北京鴨或改鴨的繁殖期沒有季節限制，整年都可下蛋，一年可產200 ~280枚蛋。相較之下，後者生產的雛鴨成本顯然較低。土番鴨因有一半的番鴨血緣，因此仍然有很好的肥肝生產優勢，以改鴨或北京鴨所生產的土番鴨來生產肥肝，應是最經濟有效的選擇。

填灌後的鴨肥肝經取出去腥和挑除血管等步驟後就告完成，成品以玻璃罐盛裝，以便消費者檢視完整的肥肝。也有品牌搭配鴨胸肉以透明塑料袋包裝，或打成泥狀調成各種口味，再以鐵罐盛裝。

鴨肝醬可用於塗抹土司，也可用作各種食品的拌料。無論是鴨肝醬或經過處理的鴨肥肝都是入口即化，在法國是相當普遍的美食，台灣的歐式餐廳也多有這道名菜。

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