生魚片（刺身）

生魚片（刺身）

生魚片（香港稱魚生，中國大陸稱生魚片），古稱魚膾、膾或鱠，是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸調味料食用的食物總稱。在中國大陸、日本、朝鮮半島甚至歐洲等地都有類似的吃法，可說是相當國際化的一種料理。

食用生魚片可能會感染廣節裂頭絛蟲，所以一般只能吃海水魚的生魚片，且一定要經過低溫冷凍或其他殺菌處理。

「刺身」一詞始於日本室町時代，詞彙的由來有很多說法，第一種說法指的是刺在魚片上的竹籤和魚皮，因為魚片去皮後不容易分辨種類，過去漁民會用竹籤將一小塊魚皮刺在魚片上識別，這種方法稱為「刺身」；第二種說法，刺身是日語「刀」（Tachimi）的轉音，而刀工也確實是製作生魚片的關鍵；第三種說法是指「切成薄片的肉」，「刺」的意思是切成薄片，「身」則是「肉」的意思。

但其實中國比日本更早食用刺身。早在先秦時代，膾最初的意思是指切細的生肉，《漢書·東方朔傳》：「生肉為膾。」《禮記·內則》：「肉腥細者為膾。」有的肉在蒸煮烹飪以後就喪失了原味，不夠鮮嫩，鮮魚就是其中一種。

中國早於周朝就已有吃生魚片（魚膾）的記載，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。出土青銅器「兮甲盤」的銘文記載，當年周師於彭衙（今陝西白水縣之內）迎擊獫狁，凱旋。大將尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚加生鯉魚片。《詩經·小雅·六月》記載了這件事：「飲御諸友，炰鱉膾鯉」，「膾鯉」就是生鯉魚。《禮記》又有：「膾，春用蔥，秋用芥」，《論語》中又有對膾等食品「不得其醬不食」的記述，故先秦之時的生魚膾當用加蔥、芥的醬來調味。《孟子·盡心下》亦有提及膾，這亦是成語「膾炙人口」的由來，原意是指膾炙的美味，後來指作品受歡迎和為人熟悉。

關於中國南方食用生魚片的記載，最早追溯至東漢趙曄的《吳越春秋》，據《吳越春秋·闔閭內傳》所載，吳軍攻破楚郢都後，吳王闔閭設魚膾席慰勞伍子胥，吳地才有了魚膾，當時是公元前505年。

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