法國菜

 法國菜

法國菜是世界上著名菜系之一，已為眾所公認。它的口感之細膩、醬料之美味、餐具擺設之華美，簡直可稱之為一種藝術。

法國的烹飪技術一向著稱於世界。法國菜不僅美味可口，而且菜餚的種類很多，烹調方法也有獨到之處。

法國菜的文化淵原流長，相傳15世紀意大利女子Catherine嫁給法蘭西國王亨利二世以後，把意大利文藝復興時期盛行的牛肝臟，黑菌（黑松露），嫩牛排，奶酪等烹飪方法帶到法國，路易十四還曾發起烹飪比賽，即現今流行的Corden Bleu獎。曾任英皇喬治四世和帝俄沙皇亞歷山大一世首席廚師的安東尼.凱萊梅寫了一本飲食大字典，成為古典法國菜式的基礎。17世紀後，法國菜不斷的精益求精，並將以往的古典菜餚推向所謂的新菜烹調法(NouvelleCuisine)，並相互運用，調製的方式講究風味、天然性、技巧性、裝飾和顏色的配合。法國菜因地理位置的不同，而含有許多地域性菜餚。法國北部畜牧業盛行，各式奶油和乳酪讓人食指大動。南部則盛產橄欖、海鮮、大蒜、蔬果和香料。

法國菜在材料的選用較偏好牛肉(bœuf)、小牛肉(veau)、羊肉(agneau)、家禽(volaille)、海鮮(fruits de mer)、蔬菜(légume)、蝸牛(escargot)、松露(truffe) 、鵝肝(foie gras)及魚子醬(caviar);而在配料方面採用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料;在烹調時，火候佔了非常重要的一環，如牛、羊肉通常烹調至六、七分熟即可;海鮮烹調時須熟度適當，不可過熟，尤其在醬料(Sauce)的製作上，更特別費功夫，其使用的材料很廣泛，無論是高湯( Stock)、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等，都運用的非常靈活。

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